La preparation – recettes, matieres premieres, fournisseurs

Frix

L’année dernière, je me lançais dans le brassage avec pour objectif d’arriver à faire de la bière en tout grain. J’ai brassé deux bières, une réussie, une autre pas du tout… Points communs entre ces deux expériences :

  • il s’agissait de kits : les assemblages de malts étaient déjà faits, le houblon pesé, la levure incluse. Le but était vraiment de comprendre le processus du brassage, pas forcément les différentes matières premières.
  • les deux recettes se faisaient en multi-paliers. Cette tradition brassicole est plutôt caractéristique des bières belges.

L’envie de faire mes propres recettes était présente dès le deuxième brassin. Les kits, c’est super pour démarrer, bien comprendre le process, connaître le fonctionnement de son matériel, etc… Au début, pour moi, c’était bien de ne pas me préoccuper des matières premières. Maintenant que mon « coin brasserie » est calé, que j’ai bien noté le fonctionnement du matos, je tente les recettes perso.

Finalement, pour des raisons techniques et des contraintes liées à la façon dont mon chez-moi est construit, ce n’est pas possible pour moi de réaliser des fermentations basses pour l’instant. Tout l’hiver et le printemps ont été dévolus à la documentation, à la recherche d’infos et à la lecture, que ce soit sur Univers Bière ou sur le Forum Brassage Amateur en prévision de la Saison 2.


Quel style de bière brasser ?

Depuis que j’ai commencé à brasser, ma curiosité concernant les types de bières artisanales s’est, de fait, énormément développée. Nous avons la chance à la Roche-sur-Yon d’avoir une super boutique pour les bières artisanales : c’est là bas que je vais faire mon marché. A chaque fois je découvre de nouvelles choses.

Mes divers essais et dégustations ont développé mon goût pour les bières anglaises, particulièrement les IPA qui sont pour moi le top du top de la bière, tout simplement. C’est sûr qu’après avoir dégusté une Bombardier ou une Punk IPA de chez Brew Dog, difficile de ne pas avoir mal au crâne quand on se retrouve accoudée sur un zinc avec de la bière « d’abbaye » de supermarché… Difficile maintenant de boire de la piquette, sauf du truc hyper léger avec une IBU (taux d’amertume d’une bière) de gnognotte, juste pour dire qu’on ne boit pas de l’eau.

Du coup, décision prise : ça sera une saison exclusivement British !

L’avantage aussi c’est qu’au niveau méthode de brassage, les Anglais se cassent beaucoup moins la nénette : mono-palier à 68° pendant 3/4 d’heure – 1h. C’était sympa d’apprendre le multi et surtout très instructif au niveau de mon matériel. Ca m’a permis de bien observer combien de temps il fallait chauffer la maische pour la monter en température, quelle inertie avaient mes cuves, et puis de gérer le réchaud, la chauffe, le timing, etc… C’est très formateur. Ma démarche cette année c’est de brasser des anglaises avec des matières premières anglaises et avec la méthode de brassage anglaise. Autant être cohérente !


Comment faire sa propre recette ?

Ben déjà, le premier réflexe, ça a été de passer des heures à potasser sur le Forum ainsi que sur Univers Bière. J’ai lu beaucoup de recettes, pour comprendre comment elles étaient montées. Il y a aussi des petits trucs à respecter du style : pas plus de 10%  de tel ou tel type de malt pour telle recette, etc… J’ai aussi beaucoup lu sur les ingrédients pouvant être ajoutés pour favoriser la tenue de la mousse type flocons d’avoine.

Dans un premier temps, j’ai décidé de rester sur le triptyque malt-houblon-levure. Le but c’est de ne pas gérer 36 trucs, d’arriver à caler au moins 2 recettes et de les affiner, de les travailler. Donc pour le travail sur la tenue de la mousse, on verra éventuellement pour la saison 3.

Je voulais également vraiment tester cette année le houblonnage à cru. C’est une technique qui m’intéresse beaucoup, le but étant de travailler le profil aromatique de la bière (le houblon, à froid, ne dégage pas de l’amertume, seulement de l’arôme : là encore pour plus d’infos, rendez-vous ici). Ce que j’aime dans les anglaises c’est ça : pas un taux d’alcool de furieux mais un super profil aromatique. Vous pouvez avoir une bière de soif à 5,5% avec un goût superbe sans que ça vous cogne le ciboulot, c’est la magie, pour moi, des anglaises que j’apprécie.

Le houblonnage à cru ça sera pour une IPA.

Donc en gros, j’ai topé des recettes qui étaient susceptibles de me plaire et je les ai travaillées à ma sauce en bidouillant deux ou trois ingrédients dans d’autres recettes, j’ai adapté. Ca m’a pris quelques mois.


Les fournisseurs

Une fois que le choix du type de recette a été fait, j’ai décidé de réaliser un tableur Excel pour recenser tous les fournisseurs, les éléments de leur stock et leur prix. Là aussi, ça m’a pris vachement de temps de réaliser cette base de données. Aujourd’hui, j’ai plus de 600 entrées classées par type de matière première (malt, levure, houblon), par fournisseur et par prix. J’ai également noté la provenances des ingrédients.


Point malt bio

Justement, en classant mes données, j’ai découvert qu’il était très difficile, voire quasiment impossible de trouver des éléments bio sur les sites de fournisseurs brassage amateur. Les malts bio, en fait, ce sont de petits producteurs qui en font, pour leurs propres brasseries ou pour de petites brasseries. Quand on trouve un filon pour toper du malt bio, c’est que ça s’est fait par bouche à oreille et c’est pas évident d’en dégoter a priori. De plus, il existe une variété importante de malt, trouver tous les composants de son assemblage en bio, c’est chaud. Idéalement il faudrait cultiver soi-même son orge et avoir sa propre malterie mais bon, perso, ce n’est pas du tout mon délire.

Alors oui, bien sûr, on trouve du malt étiqueté « bio » chez Brouwland par exemple. Mais bon, il vient des Pays de l’Est… Top cohérence… Perso, je préfère commander du conventionnel le plus près de chez moi possible que de faire venir du malt de plusieurs milliers de kilomètres, juste pour avoir une étiquette « bio ». Je veux dire, la préservation de l’environnement, ça passe aussi par les dépenses énergétiques et l’empreinte carbone. Je trouve plus cohérent d’acheter local, quitte à ce que ce soit conventionnel, que bio des Pays de l’Est, du Maroc ou de je ne sais où.

Par contre, le houblon, à faire pousser soi-même, c’est déjà accessible. Un jour peut-être… Travailler des levures sauvages aussi, mais là encore, ce n’est pas ma démarche pour l’instant. Mais à très long terme, l’objectif est de faire une bière qui soit l’expression de l’environnement. Pas à l’ordre du jour pour l’instant.


Mon objectif étant de prendre du matos anglais, mon choix, niveau fournisseurs, s’est donc tourné vers The Malt Miller. Les prix sont très corrects et tous les ingrédients (malts et houblons) sont travaillés en Grande Bretagne. Ca correspondait à mon choix. Crisp et Fawcett sont des malteries qui ont bonne réputation. Je dois dire que c’est beaucoup moins cher que chez Brouwland ! Par contre, question levures liquides, ils n’ont pas de Wyeast et c’est ce que j’avais prévu d’utiliser pour mon IPA, donc j’ai du quand même faire une petite commande chez Brouwland. J’en ai profité pour compléter mon atelier de petite chimiste (mais ça je vous en parlerai après). J’ai reçu les colis 3 jours ouvrés après ma commande, super rapide ! Emballage nickel. Impeccable ! Rien à redire. Ceci dit chez Brouwland, ils ont été rapides aussi, j’ai tout reçu cette semaine (commande effectuée la semaine dernière).

Au total, le litre de bière me reviendra à environ 1,30 euros.



Créer sa propre recette

Je mets un peu la charrue avant les boeufs parce que là vous vous dites : oui mais comment t’as fait pour savoir qu’il fallait que tu commandes 2kg de Crystal, 25 kg de Marris Otter, etc… ? (déjà j’ai pris des sacs de 25kg pour le Pale Ale Malt et le Marris Otter parce que ça me revenait moins cher de commander un sac de 25kg que 11kg en vrac)

Je vous réponds : Beersmith

C’est un logiciel qui permet de créer ses propres recettes. Une fois que j’ai eu choisi les 5, 6 recettes qui m’intéressaient, que je les ai bidouillées en piquant tel ou tel élément, en adaptant tel ou tel houblon, je suis arrivée à mes 2 recettes : la Bitter (inspiration Bombardier) et l’IPA. J’ai utilisé Beersmith pour déterminer les quantités exactes de malt, de houblon qu’il me fallait. Si vous voulez en savoir davantage sur la façon dont le logiciel fonctionne, je vous renvoie à l’excellent tuto disponible sur le site Univers Bière, ici. Le logiciel est en anglais mais vous pouvez installer un patch pour le mettre en français, le patch est dispo ici.


Le point expérimentation de l’année : les levures liquides

Les levures liquides sont des levures maintenues dans une solution aqueuse. Les levures ont un impact déterminant sur le goût d’une bière, en particulier en ce qui concerne les styles que je souhaite brasser cette année. Il y a un grand choix dans les levures liquides. Pour ma part, j’ai choisi des souches « London Ale », style anglais oblige. J’ai pris les levures White Labs chez Malt Miller, et les Wyeast chez Brouwland. Par contre, les levures liquides c’est super cher. Un paquet (ou une fiole pour la White Labs), c’est environ 7 euros. Pour comparer, un sachet de levures sèches c’est moins de 3 euros.

L’utilisation des levures liquides va impliquer que je me mette au starter ou pied de cuve. Pour résumer il s’agit faire une « mini bière » avec idéalement du moût d’un précédent brassin, sinon de l’extrait de malt et en dernier recours un sirop de sucre. Le but c’est de faire une sorte de bouillon de culture pour multiplier les levures, qu’il y en aie plus que le nombre contenu dans le paquet reçu. On ajoute le pied de cuve dans le fût pour la fermentation et voilà. Cette année, je vise 50 litres à chaque brassin, un paquet de levure, ça sert pour un brassin d’environ 20 litres (d’après ce que j’ai lu, c’est la limite haute, 20 litres), du coup, il va falloir que je cultive mes petites levures.

Ca ne va pas produire d’alcool.

En fait le principe c’est de laisser le récipient (d’où l’achat de l’erlenmeyer cette année !) à l’air, de couvrir d’un linge fin pour que des saloperies ne tombent pas dedans, et de le remuer régulièrement pour apporter de l’oxygène dans le liquide (idéalement avec un agitateur magnétique mais bon, là ça se fera à la main) pour que les levures puissent se développer. Il faut anticiper ça quelques jours avant le brassin.

En gros il s’agit de préparer un levain, comme quand on fait le pain soi-même, on le prépare quelques jours à l’avance. C’est sûr que l’utilisation est plus complexe que les levures sèches mais apparemment, les goûts sont quand même autre chose. Enfin on verra. J’ai quand même acheté 2 paquets de levure sèches SAFALE-04 (pour les styles anglais) de chez Fermentis au cas où mon expérience levures liquide ne marcherait pas.


  • Levures + sucre + oxygène = MULTIPLICATION DES LEVURES
  • Levures + sucre (sans oxygène) = ALCOOL + GAZ CARBONIQUE (et les levures meurent petit à petit et se déposent au fond du récipient : c’est ce qui forme la lie)

Bon ben voilà, tout le matos est là, y’a plus qu’à comme dirait l’autre !


Rendez-vous la semaine prochaine pour le reportage brassin !

Laisser un commentaire

Name*
Email*
Url
Your message*

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>