Le starter ou la culture de levures

Frix

Un des nouveaux défis de cette année a été de se mettre à l’utilisation des levures liquides et des starters. J’ai du bouquiner pas mal pour comprendre le truc mais, n’étant pas chimiste de formation, je ne garantis pas la précision des informations. D’ailleurs, si vous notez une erreur ou si vous avez quelque chose à rajouter, n’hésitez pas à laisser un commentaire.


Pourquoi faire un starter ?











La fabrication d’un starter

Ce que je vais détailler ici, c’est la façon dont j’ai procédé. Il existe cependant de très bonnes vidéos tuto sur le net que vous trouverez facilement, surtout en anglais (« how to make a yeast starter »). Vous pouvez aussi aller voir sur le site de White Labs (si vous utilisez cette levure) pour avoir une idée plus précise des mesures, de la quantité d’extrait de malt qu’il faut en fonction de la taille du starter, etc… Pour ma part, après avoir cherché par mal d’infos, j’ai décidé de faire un starter d’1,5 L pour ensemencer mon brassin de 50 L.

La fermentation a démarré pleine balle le soir même et à carburé à fond pendant 2 jours. Y’a pas à dire, super efficacité. Je verrai au changement de fût pour le passage en fermentation secondaire où on en est niveau densité et surtout s’il n’y a pas eu de méchante bactérie qui est venue me pourrir la fête cette fois-ci. En tout cas, malgré quelques tatonnages (surtout pour le refroidissement : ne lésinez pas sur la glace, perso je me suis faite un peu avoir), on dirait que ça a marché.

Voilà donc le process (dans mon cas, la levure avait un mois, donc j’ai fait le starter la veille du brassin. Prévoir un jour par mois d’ancienneté de la levure : si elle a 5 mois, faites le starter 5 jours avant de brasser).

J’avais acheté 2 fioles de White Labs. Pour un premier starter je n’ai pas voulu prendre de risque. J’ai donc seulement cherché à multiplier ma population de levures par 2 (une fiole permettant d’ensemencer direct entre 18 et 20 litres de moût). Il est cependant possible de remultiplier la population de levures à l’issue du premier starter en refaisant le process une autre fois et en y ajoutant le premier starter.

Proverbe déniché sur le forum brassam : « levure sèche, brasse quand tu veux, levure liquide, brasse quand tu peux ».












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